Виноделие

К первым векам н.э. климатические условия в зоне Боспорского царства, судя по всему, несколько изменились и дали возможность выращивать виноград и производить вино в промышленных масштабах.

Технология возделывания виноградных лоз на Азиатском Боспоре была похожей на ту, которую применяли и в других областях античного мира. Лоза высаживалась в небольшую ямку, формирование куста шло на основе высокого шеста или же по стволу и ветвям растущего рядом дерева. Второй способ считался наиболее продуктивным – с одного и того же участка можно было получить два урожая – фруктов и виноградных гроздей. На одном гектаре, по расчетам специалистов, могло размещаться 5000-6500 виноградных кустов, собранного с такой площади винограда было достаточно для получения двух-трех тонн вина.

О распространении виноградарства в Горгиппии еще в эпоху позднего эллинизма свидетельствуют серебряные горгиппийские монеты начала I в. до н.э., на лицевой стороне которых изображена голова бога виноградарства и виноделия Диониса, а на оборотной, в верхней части венка, окружающего название города, помещена кисть винограда. При исследовании Горгиппии и поселений ее сельской округи в слоях первых веков н.э. археологами обнаружены обугленные косточки культурного винограда Vitus vinefera.

При раскопках Горгиппии на территории археологического заповедника «Горгиппия» открыта хорошо сохранившаяся винодельня II – первой половины III вв. н. э. Давильня с цистернами и прессовое отделение, – имела площадь около 80 кв. м. Общая площадь трех давильных площадок винодельни составляла 21 кв. м. Основание давильни составляли плоские камни, вертикально вбитые в материковую глину. Поверх этой платформы было нанесено два слоя цемянковой обмазки из смеси извести, песка и мелко дробленной керамики. По краям площадок обмазка заходила на вертикальные поверхности окружавшей давильню каменной стенки. Площадки были разделены перегородками, судя по всему – дощатыми, от которых сохранились желобки. Большую часть средней площадки занимал огромный прямоугольный камень, заметно возвышавшийся над ее поверхностью. Площадки были слегка наклонены к западу, в сторону цистерн, и снабжены каменными желобчатыми сливами – благодаря этому нехитрому приспособлению виноградное сусло самотеком стекало в подземные резервуары. Перед стоками также имелись желобки для перегородок-заслонок, при помощи которых античные виноделы процеживали стекающее в цистерны сусло. К каждой из давильных площадок с востока примыкали прямоугольные подземные цистерны. Общий для них котлован был вырублен в материковой скале, а затем облицован каменной кладкой и разделен сложенными из камня перегородками на три отсека. Каменные стены и дно цистерн также в два слоя были обмазаны цемяночным раствором. Каждый резервуар имел объем около трех кубометров, в одном из углов каждой цистерны имелось углубление – отстойник. Северо-западный угол винодельни занимала небольшая площадка в 3,2 кв. м., также обмазанная цемянкой, заходившей на вертикальные стенки, и имевшая углубление-отстойник. С запада к винодельне примыкало производственное помещение площадью 30 кв. м с каменной вымосткой – опорой для гири рычажно-винтового пресса.

Конструктивные особенности описанной винодельни дают основания реконструировать производственный процесс следующим образом. Небольшая площадка в северо-западном углу служила для сортировки винограда и отделения ягод от гребней. Неизбежно образовавшийся при этом виноградный сок, стекавший на дно площадки, скапливался в углублении-отстойнике и время от времени вычерпывался оттуда. Затем ягодную массу грузили на боковые площадки, где происходил процесс давления его ногами: полученное сусло мягкого отжима по желобам стекало в боковые цистерны. Вслед за этим, образовавшуюся на боковых площадках мезгу перегружали на оборудованную плоским камнем среднюю площадку, где происходил процесс вторичного давления при помощи пресса, рычаг для которого мог иметь длину от 6 до 9 м.

Судя по объему цистерн, за одну производственную операцию в горгиппийской винодельне можно было получить до девяти тонн вина. Если год был урожайный, то за сезон можно было произвести четыре-пять таких операций. В винодельческом комплексе получали как высококачественное вино первого отжима, так и второсортное, полученное с применением пресса. В примыкающем к винодельческому комплексу подвале обнаружены вырубленные в скале углубления для глиняных бочек – пифосов, здесь, судя по всему, происходил процесс брожения вина. В подсобном помещении обнаружен участок прокаленного пола и слой сажи – здесь могли окуривать чаны для брожения серой или же жечь огонь для поддержания необходимой для брожения температуры.